广州送菜公司：蔬菜在各种状态下的营养保留情况如何？

蔬菜在各种状态下的营养保留情况各不相同，今天广州送菜公司给大家讲讲，在各种状态下蔬菜的营养价值。

（1）膳食中要以新鲜蔬菜为主要食材，大部分蔬菜在经过腌制、干制、速冻和罐藏的加工过程后会引起维生素和矿物质含量的明显变化；

（2）被长时间晾晒和烘烤的蔬菜，会造成维生素C100%的损失，胡萝卜素大部分被氧化；

（3）脱水蔬菜通常水分含量在8%以下，脱水过程中，因干制方法的不同维生素C会有不同程度的损失，矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩；

（4）真空冷冻干燥法的营养损失最小，而且由于浓缩效应，干制后的营养素含量升高；

（5）对蔬菜的热烫处理的益处在于，可以除去2/3以上的草酸、硝酸盐、亚硝酸盐和有机磷农药。还可以钝化氧化酶和水解酶类，有助于在后面的加工和储藏过程中减少营养素的损失，并帮助保存多酚类等有益健康的成分；

（6）热烫处理对蔬菜会造成的营养损失是，导致维生素C、维生素B1、叶酸较大分解损失和溶水损失，同时造成钾元素的溶水流失。如果能严格控制时间并提高冷却效率可以减少这些损失。

（7）速冻蔬菜，水溶性维生素有部分损失，但胡萝卜素、矿物质和膳食纤维的损失不大；

（8）蔬菜汁除去了大部分不可溶性膳食纤维，类胡萝卜素的吸收率也较低，但却是钾、维生素C、类黄酮等成分的良好来源；

（9）普通烹调方法与微波加热的对比：如果加热的时间相同，微波烹调的维生素C损失更多，但由于微波加热需要的时间较少，所以总体的营养素损失与普通烹调差不多。