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蔬菜含水分多、能量低，富含植物化学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含65% -95%的水分，多数蔬菜含水量在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、低聚糖等，大部分能量较低（50千卡100克）,是一类低热量食物。
同时每类蔬菜各有其营养特点，嫩茎、叶、花类蔬菜如白菜、菠菜、西蓝花是胡萝卜素、维B2、维C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。其中维C又在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素分布平行。
一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维C含量较浅色蔬菜高，且含有更多的植物化学物。同一蔬菜中，叶部的维生素含量一般高出根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应的根茎部高出数倍。常见蔬菜又分为以下几类：
叶菜类蔬菜 ： 叶菜的营养价值一般高出瓜菜。
根菜类蔬菜 ： 以萝卜、胡萝卜、芥菜头蔬菜为主的根菜类蔬菜含膳食纤维较叶菜低。
十字花科蔬菜 ： 如萝卜、西兰花、芥兰、卷心菜、甘蓝、菜花等含有植物化学物质如芳香异硫氰酸酯，是以糖苷形式存在的主要成分。
水生蔬菜： 菱角、藕、茭白、慈菇、蒲荠、西洋菜、莼菜等中菱角和藕等碳水化合物含量较高。
菌藻类蔬菜： 如口蘑、香菇、木耳、酵母、紫菜、海带等含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质，海产菌藻类如紫菜、海带还富含碘。
薯芋类蔬菜 ： 如红薯、土豆、山药、芋头等大多含有丰富的淀粉、低聚糖等,能量较高,食用时应该被算作主食。
食堂生鲜配送建议大家，多吃绿叶蔬菜能保持大脑年轻！
为什么说绿叶蔬菜对健康有好处呢？因为它们能帮助你改善记忆，增加脑力。最近一项研究表明，吃羽衣甘蓝和菠菜的人能保持更好的记忆力，在认知能力方面，他们比那些从不吃蔬菜的人年轻11岁。美国拉什大学医学中心的营养流行病学家莫里斯是该研究的作者，他认为每天吃绿叶蔬菜能加强脑部健康。
研究者表示，该研究提示绿叶蔬菜和延缓大脑衰老之间具有某种关联。2017年，超过550万美国人患有阿尔茨海默病，随着老龄化人群的持续增长，患者比例还将急剧上升，因此，找到预防的有效策略至关重要。
影响最重要的一种食物。虽然目前尚不清楚这些蔬菜能增强大脑能力的具体原因，但可能是由于其含有丰富的营养素和化合物，包括维E、维K、叶黄素、β-胡萝卜素、叶酸等，其对保护大脑有不同的作用和生理机制。
研究者表示，该研究提示绿叶蔬菜和延缓大脑衰老之间具有某种关联。2017年，超过550万美国人患有阿尔茨海默病，随着老龄化人群的持续增长，患者比例还将急剧上升，因此，找到预防的有效策略至关重要。
