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食品原料质量标准
要想烹制出美味可口的食品，首先必须选择品质佳好的食品原料。所以，食品原料的使用选择，也不是可以随意的，必须根据菜肴食品风味特色与质量的需求，确定所使用原料的质量标准。
1．品种
同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定其品种。
2．规格
规格指大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。不同规格的食品原料，其质量也会有很大差别。
3．部位
有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同的部位的品质、风味差别很大，肥瘦、老嫩、韧软，各不相同，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。
4．产地
不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。
5．生产时间
无论动、植物食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质阶段却是一定的，也就是说，某种食品原料，不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩、粗细、含水量多少都有差异。
6．营养指标
指各种食品原料，含有各种营养素的数量指标。
7．卫生指标
指食品原料生产、储存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。
8．品牌、厂家
同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香，酸劲冲，而镇江出产的味清香，酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己餐饮实物品的使用，确定厂家、品牌。
9．包装
包装是指成品食品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。
10．分割要求
食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉，有不带的，使用哪种，应规定准确。
