教你如何在烹调中最大化地减少食物的营养损失

我们日常的煎、炸、炒对食物所含的营养素都会有不同程度的破坏，比如：蛋白质会因为高温而严重变性；油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高；产生丙烯醛。

食物的营养素在烹调时有损失是不可避免的，但我们也可以采取一些措施，能够将大部分的营养素保持下来，力求我们吃到身体里的东西是无害的，是有益的。

先洗后切 切完即烹饪

各种菜肴原料，尤其是蔬菜，要先洗再切，这样可以减少水溶性营养素的损失。而且要切完就烹饪，不要切完就放在那里，否则会造成蔬菜等原料的营养素氧化损失。

急 炒

菜肴要做熟，而且加热的时间要短，可以采用旺火急炒的方式缩短菜肴成熟的时间，从而降低营养素的损失。

注：控制油温在100--200℃之间，而且不要陈油反复使用。

上浆挂糊

可以先将食物的原材料用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可以减少原料中的水分和营养素的损失，而且不会因为高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

勾 芡

勾芡能够使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。

加 醋

由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能多放点醋。植物性食物加上醋可以保护维C，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

慎用碱

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制作面食等最好避免用碱（苏达）。

但大碴子、玉米、花生米这三种可以放碱，起到分解黄曲霉素的作用。

贴士 --- 烧烤食物不宜多吃

从营养与卫生的角度，烧烤食物应少吃或不吃，尤其是儿童，以免影响身体健康。食物在烧烤的过程中，维生素大量被破坏，脂肪、蛋白质、氨基酸也会发生变化并受到损失。

科学研究发现，肉类中的核糖与大多数氨基酸在加工分解时会产生致癌物质。烧烤肉类食品时还会产生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘，既污染空气，也会对人体健康产生不利影响。所以，烧烤食物，少吃为佳，不吃最好。